รู้จักแลคโตส (Lactose)

น้ำตาลมีหลายประเภท บางชนิดเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ซึ่งเป็นน้ำตาลหน่วยเดียวและมักถูกเรียกว่าน้ำตาลที่ “ธรรมดา” น้ำตาลชนิดอื่นๆ ได้แก่ไดแซ็กคาไรด์ซึ่งทำจากโมโนแซ็กคาไรด์ที่เชื่อมโยงกัน โมโนแซ็กคาไรด์หลักสามชนิดที่เราบริโภคคือฟรุกโตส กาแลคโตสและกลูโคส พวกเขารวมกันเป็นคู่ต่าง ๆ เพื่อสร้างไดแซ็กคาไรด์สามชนิดที่สำคัญที่สุดในโภชนาการของมนุษย์:

แลคโตส มอลโตสและซูโครส กลูโคสเป็นหัวข้อทั่วไปในไดแซ็กคาไรด์แต่ละชนิด: ซูโครสประกอบด้วยกลูโคสและฟรุกโตส มอลโตสเป็นหน่วยกลูโคสที่เชื่อมโยงกันสองหน่วย

แลคโตส (Lactose) มีอยู่ตามธรรมชาติในนม และปริมาณจะแตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์นม ตัวอย่างเช่น โยเกิร์ตและบัตเตอร์มิลค์มีแล็กโทสน้อยกว่านมและเนยแข็งชนิดแข็งแทบไม่มีเลย

Lactose อาจมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่มีนม นมผง หรือส่วนประกอบบางอย่างของนมในปริมาณเล็กน้อย เช่น ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต ครีมเทียมกาแฟ และเค้กในปริมาณเล็กน้อย

ความแตกต่างระหว่างแล็กโทสและน้ำตาลที่เติม

แลคโตสเป็นน้ำตาลแต่มีอยู่ในนมตามธรรมชาติ ไม่ได้เติมเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์หวาน ยิ่งไปกว่านั้น Lactose แทบไม่มีรสหวานเลย แน่นอนว่าไม่เหมือนกับน้ำตาลที่เติมลงในอาหาร (เช่น ซูโครสและน้ำผึ้ง) น้ำตาลที่เติมเหล่านี้ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหวานและเพิ่มแคลอรีที่ไม่จำเป็น ดูเหมือนว่าแลคโทสไม่ได้มีผลเช่นเดียวกันกับฟันและระดับน้ำตาลในเลือดของเรา

ข้อดีของแลคโตส

แลคโตสแตกต่างจากคาร์โบไฮเดรตอื่น ๆ ในสามวิธีหลัก:

• ทำให้เกิดฟันผุน้อยกว่าคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ เช่นซูโครสและกลูโคส สาเหตุอาจเป็นเพราะการผลิตกรดจากแลคโตสเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างช้า และนมโดยรวมไม่เป็นกรด (pH = 6.6) จึงสามารถแก้ความเป็นกรดในปากได้
• ดัชนีน้ำตาลต่ำกว่ากลูโคสเนื่องจากไม่ได้ถูกย่อยอย่างสมบูรณ์ในลำไส้เล็ก
• ความหวานนั้นต่ำกว่าน้ำตาลซูโครสประมาณหนึ่งในสาม ด้วยเหตุนี้จึงถูกใช้เป็นคาร์โบไฮเดรตในนมสูตรสำหรับทารก

แลคโตสมาจากไหนบางครั้งถูกเรียกว่า “น้ำตาลนม” เพราะพบได้ตามธรรมชาติในนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเท่านั้น รวมทั้งวัว แพะ และมนุษย์ นมจากวัวและแพะใช้ทำชีสและโยเกิร์ต

แต่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์นมทั้งหมดที่มีแล็กโทสในปริมาณเท่ากัน ตัวอย่างเช่นเนยแข็งชนิดแข็งชนิดเชดดาร์ พาร์เมซาน และสวิสมีน้อยมากหรือไม่มีเลย ในขณะที่นม ไอศกรีม และโยเกิร์ตมี Lactose ในปริมาณที่สูงกว่า

การนำแลคโตสไปใช้งาน

รสชาติที่ไม่รุนแรงและคุณสมบัติในการจัดการที่ง่ายได้นำไปสู่การใช้เป็นสารพาหะและสารเพิ่มความคงตัวของกลิ่นหอมและผลิตภัณฑ์ยา
Lactose ไม่ได้เติมลงในอาหารหลายชนิดโดยตรงเนื่องจากสามารถละลายได้น้อยกว่าน้ำตาลชนิดอื่นที่ใช้กันทั่วไปในอาหาร สูตรสำหรับทารกเป็นข้อยกเว้นที่น่าสังเกต ซึ่งจำเป็นต้องเติมแล็กโทสเพื่อให้เข้ากับองค์ประกอบของนมของมนุษย์

Lactose ไม่ได้หมักโดยยีสต์ส่วนใหญ่ในระหว่างการต้มเบียร์ ซึ่งอาจนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์ได้ ตัวอย่างเช่น อาจใช้เพื่อทำให้เบียร์อ้วนมีรสหวาน เบียร์ที่ได้มักจะเรียกว่าสเตาท์นมหรือครีมสเตาท์

ยีสต์มีการใช้งานทางอุตสาหกรรมที่ไม่เหมือนใคร เนื่องจากสามารถหมักสำหรับการผลิตเอทานอลได้ แลคโตสส่วนเกินจากผลพลอยได้ของเวย์จากกระบวนการผลิตนมเป็นแหล่งพลังงานทางเลือกที่มีศักยภาพ

การใช้แล็กโทสที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือในอุตสาหกรรมยาถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ยาแบบเม็ดและแคปซูลเป็นส่วนผสม

การวิเคราะห์หาปริมาณ Lactose

วิธีการทั่วไปในการตรวจหา Lactose ในนมได้แก่ การวิเคราะห์กราวิเมตริกแก๊ส โครมาโทกราฟีและโครมาโทกราฟีของเหลวประสิทธิภาพสูงส่วนใหญ่ (HPLC) วิธีการเหล่านี้ใช้เวลานานต้องการรีเอเจนต์และยากสำหรับการวิเคราะห์