วิธีการตรวจวัดความเค็ม

มีหลายวิธีในการวัดและวิเคราะห์เกลือในอาหาร นี่คือรายละเอียดว่าทำไมเราจึงต้องการเกลือในอาหาร ผลกระทบต่อสุขภาพของเรา และวิธีการต่างๆ ที่ใช้ในการวัด

เกี่ยวกับเกลือในอาหาร

โซเดียมเกิดขึ้นได้ทั้งจากธรรมชาติและเป็นสารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์อาหาร มักเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารในรูปของโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) แต่ยังเติมในรูปแบบอื่นๆ ได้ เช่น โซเดียมไนไตรท์ โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) โซเดียมเบนโซเอต และโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) สารประกอบเหล่านี้ถูกเติมลงในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ ทำหน้าที่เป็นสารยึดเกาะ และ/หรือเพื่อยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

ประมาณการว่าการบริโภคโซเดียมมากถึง 75% มาจากอาหาร ปัจจัยหลักอื่นๆ ของโซเดียม ได้แก่ เกลือแกง เครื่องปรุงรส และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่น เกลือปรุงรส สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าเกลือบางชนิดไม่มีโซเดียมคลอไรด์ มีเกลืออื่นๆ รวมทั้งโพแทสเซียมคลอไรด์ (KCl) และแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) แต่โดยทั่วไปแล้ว โซเดียมคลอไรด์เป็นเกลือชนิดหนึ่งที่มักเติมลงในอาหาร

มีหลายวิธีในการกำหนดปริมาณโซเดียม (เกลือ) ในอาหาร โดยแต่ละวิธีมีข้อดีและข้อจำกัดต่างกันไป การเลือกวิธีการใช้ถือเป็นการตัดสินใจที่สำคัญในการออกแบบแผนการประกันคุณภาพ

ข้อควรพิจารณาในการกำหนดวิธีการที่เหมาะสม ได้แก่ ต้นทุนอุปกรณ์ ความแม่นยำที่ต้องการ และระดับประสบการณ์ของผู้ดำเนินการทดสอบ วิธีการวัดที่ใช้กันทั่วไปในการกำหนดปริมาณเกลือโซเดียม ได้แก่

• การวัดการหักเหของแสง
• การนำไฟฟ้า (Conductivity)
• Ion selective electrodes (ISEs)
• การไทเทรต (Titration)

วิธีที่ 1: การหักเหของแสง

วิธีนี้กำหนดปริมาณเกลือของสารตามดัชนีการหักเหของแสง ดัชนีการหักเหของแสงถูกกำหนดโดยการส่งผ่านแสงผ่านปริซึมไปยังตัวอย่างและวัดว่าแสงโค้งงออย่างไร เครื่องวัดการหักเหของแสงจะกำหนดมุมวิกฤตของตัวอย่าง มุมวิกฤตคือมุมที่ไม่มีแสงหักเหและแสงทั้งหมดจะสะท้อนกลับภายใน

การวัดการหักเหของแสงสามารถใช้เพื่อกำหนดพารามิเตอร์ที่หลากหลาย รวมทั้งน้ำตาล โพรพิลีนไกลคอล เจลาติน และเกลือ

เครื่องวัดการหักเหของแสงแต่ละเครื่องจะขึ้นอยู่กับผลกระทบของความหนาแน่นและอุณหภูมิต่อดัชนีการหักเหของแสงสำหรับพารามิเตอร์ที่วัดได้เฉพาะ ดัชนีการหักเหของแสงจะถูกแปลงเป็นหน่วยการวัด เช่น % Brix (ของแข็งที่ละลายน้ำได้เช่น ซูโครส) หรือ % เกลือ

เครื่องวัดมีสองประเภท: แบบดิจิตอลและแบบอนาล็อก ดูรายละเอียดเพิ่มเติมที่ www.neonics.co.th/หมวดหมู่สินค้า/เครื่องวัดความเค็ม/salinity-refractometer

วิธีที่ 2: ค่าการนำไฟฟ้า (EC)

เกลือแกงจะแยกตัวออกเป็นสองไอออนในสารละลาย: โซเดียมและคลอไรด์ เนื่องจากไอออนเป็นอนุภาคที่มีประจุไฟฟ้า กระแสไฟฟ้าจึงดำเนินการได้ง่ายขึ้น เป็นผลให้สามารถใช้เครื่องวัดค่าการนำไฟฟ้า (EC) เพื่อประมาณปริมาณเกลือที่ละลายในสารละลาย เมื่อได้การวัดค่า EC แล้ว ต้องใช้ปัจจัยการแปลงที่จำเพาะกับเกลือเพื่อให้ได้ปริมาณเกลือในสารละลาย

วิธีที่ 3: อิเล็กโทรดคัดเลือกไอออน (ISE)

วิธีที่สามในการกำหนดปริมาณเกลือในอาหารคือการใช้ Ion selective electrodes ซึ่งมักเรียกกันว่า ISE

ISE คือเซ็นเซอร์เคมีที่ใช้ในการกำหนดความเข้มข้นของไอออนจำเพาะในสารละลาย ใน ISE ของโซเดียม หัววัดจะเป็นหลอดแก้วที่ไวต่อโซเดียมเช่นเดียวกับอิเล็กโทรด pH หัววัด ISE ปฏิบัติตามการตอบสนองของสมการ Nernstian ซึ่งช่วยให้เราสามารถเทียบเคียงการอ่านมิลลิโวลต์ (mV) กับค่าความเข้มข้นได้

การใช้งาน ISE ต้องการการดูแลเพื่อให้แน่ใจว่าการวัดที่แม่นยำ เหมาะสำหรับห้องทดลองทางวิทยาศาสตร์ ไม่เหมาะสำหรับการใช้งานโดยบุคคลทั่วไปเนื่องจากมีความยุ่งยากในการใช้งานและการบำรุงรักษาเครื่องมือวัด

วิธีที่ 4: การไทเทรต

การไทเทรตเป็นวิธีการวิเคราะห์เกลือที่ใช้กันทั่วไปมากที่สุดโดยผู้ผลิตอาหารที่มีห้องปฏิบัติการภายในองค์กร

วิธีการไทเทรตมีการอ้างอิงโดยองค์กรต่างๆ สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลาย รวมทั้งชีส เนื้อสัตว์ และผัก การไทเทรตเป็นขั้นตอนที่ใช้สารละลายของความเข้มข้นที่ทราบ (ไทแทรนต์) เพื่อกำหนดความเข้มข้นของสารละลายที่ไม่รู้จัก (สารวิเคราะห์)

ผลลัพธ์จะคำนวณตามปริมาณของไทแทรนต์ที่ใช้เพื่อไปยังจุดปลาย จุดยุติสามารถสอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงของสีโดยใช้ตัวบ่งชี้ทางเคมี หรือการตรวจจับด้วยเซ็นเซอร์โพเทนชิโอเมตริก เช่น คลอไรด์หรือ ISE สีเงิน