รสเค็มและวิธีการตรวจวัด

โดยทั่วไปถือว่ามีห้ารสชาติพื้นฐานหวาน เปรี้ยว ขม อูมามิ (เผ็ด) และเค็ม เป็นปรกติเราทุกคนรู้จักเกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) ถูกมองว่าเป็น “รสเค็ม” สำหรับรสชาติพื้นฐานเช่น NaCl สำหรับความเค็ม

โซเดียมเกิดขึ้นได้ทั้งจากธรรมชาติและเป็นสารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์อาหาร มักเติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารในรูปของโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) แต่ยังเติมในรูปแบบอื่นๆ ได้เช่น โซเดียมไนไตรท์ โซเดียมไบคาร์บอเนต (เบกกิ้งโซดา) โซเดียมเบนโซเอต และโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) สารประกอบเหล่านี้ถูกเติมลงในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ ทำหน้าที่เป็นสารยึดเกาะ และ/หรือเพื่อยับยั้งการเติบโตของจุลินทรีย์เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

ประมาณการว่าการบริโภคโซเดียมมากถึง 75% มาจากอาหารบรรจุหีบห่อหรืออาหารจากร้านอาหาร ปัจจัยหลักอื่นๆ ของโซเดียม ได้แก่เกลือแกง เครื่องปรุงรส และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เช่น เกลือปรุงรส สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าเกลือบางชนิดไม่มีโซเดียมคลอไรด์ มีเกลืออื่นๆ รวมทั้งโพแทสเซียมคลอไรด์ (KCl) และแคลเซียมคลอไรด์ (CaCl2) แต่โดยทั่วไปแล้ว โซเดียมคลอไรด์เป็นเกลือชนิดหนึ่งที่มักเติมลงในอาหาร

หน่วยวัดระดับความเค็ม

ในทางวิทยาศาสตร์จะพยายามวัดค่าต่างๆ ออกมาใช้เชิงปริมาณเป็นตัวเลขที่ชัดเจน ดังนั้นความเค็มหรือรสเค็มคือปริมาณของเกลือ (NaCl) ที่ละลายในน้ำ อาหาร

ความเค็มของน้ำทะเลหมายถึงปริมาณเกลือที่ละลายในน้ำทั้งหมดโดยน้ำหนักในน้ำทะเลหนึ่งกิโลกรัม ความเค็มแสดงในหน่วย g/kg ซึ่งมักเขียนเป็น ppt (ส่วนต่อพัน) หรือ ‰ (permil)

ในขณะที่ความเค็มในอาหารส่วนใหญ่จะนิยมใช้หน่วยเป็น %

หน่วย % (เปอร์เซ็นต์) หมายถึงทุกกิโลกรัม (ประมาณหนึ่งลิตรโดยปริมาตร) ของน้ำทะเลมีเกลือละลายอยู่
หน่วย ppt (ส่วนในพันส่วน) เขียนย่อเป็น ‰ มีค่าเท่ากับกรัม/ลิตร (g/L)
หน่วย PSU (Practical salinity unit) มาตราส่วนความเค็มเชิงปฏิบัติ